茶葉中的茶多酚因其強(qiáng)抗氧化性廣受好評(píng)，如今用茶葉作為原料生產(chǎn)茶多酚抗氧化劑。天然食品抗氧化劑是一類重要的添加劑，當(dāng)今愈是發(fā)達(dá)的國(guó)家使用食品添加劑的種類和數(shù)量愈多。用茶葉作為原料生產(chǎn)的茶多酚是一種新型的食品抗氧化劑，它可以用于食用油和含油食品中而明顯地延長(zhǎng)它們的保存期。除此而外，茶多酚還具有抑制病毒活性、抗?jié)?、抗光敏、抗輻射傷害、抗癌、抗誘變、抗菌、調(diào)整脂糖代謝、調(diào)整腸機(jī)能、提高乳酸菌活性、降血壓和護(hù)膚作用等。 由于傳統(tǒng)的合成抗氧化劑對(duì)人體有不同程度的毒副作用，天然抗氧化劑愈來(lái)愈多地受到人們的親睞。所以，茶多酚天然抗氧化劑具有廣闊的市場(chǎng)前景和很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)在茶多酚在油脂和食品保鮮中的應(yīng)用──色拉油和方便面保鮮試驗(yàn)中，通過(guò)天然抗氧化劑茶多酚抗油脂氧化及對(duì)方便面抗氧化保鮮的試驗(yàn)研究，和對(duì)茶多酚的抗氧化特性及優(yōu)選抗氧化工藝、增效劑作用的分析，結(jié)果表明：茶多酚對(duì)色拉油和方便面抗氧化效果明顯，檸檬酸對(duì)茶多酚抗油脂氧化有協(xié)同增效作用。食品因性質(zhì)和加工工藝不同，只有在一定濃度范圍內(nèi)才能起到抗氧化作用。從色拉油及方便面的加工工藝、質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益等綜合考慮，茶多酚的添加量以５０ｍｇ／ｋｇ為宜． 茶多酚在茶葉中的含量因茶葉的種類不同而有所區(qū)別。一放情況下，各大茶類中，茶多酚含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以季節(jié)而論，夏秋茶高于春茶。以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％~80％，黃酮化臺(tái)物占4％—10％，沒(méi)食子酸0．3％—0．4％，氨基酸0．2％~0．5％，總糖0．5％~1．0％，葉綠素(以脫鎂葉綠素為主)0.01％~0.05％。 性狀 茶多酚為淡黃色至茶褐色的水溶液、粉末固體或晶體，味澀。易溶于溫水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑，有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚僅降解25％，食用油的過(guò)氧化值幾乎不變，而末添加茶多酚的食用油過(guò)氧化值則增大一倍。耐酸件良好，在PH值2—7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或PH值大于8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠黑色化合物。 茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L—抗壞血酸之100倍。4種主要兒茶素化合物中，抗氧化能力為EGCG＞EGC＞ECG＞Ec＞BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強(qiáng)。其對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果優(yōu)于對(duì)植物油脂的效果。與維生素E、維生素c、卵磷脂、檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，也可與其他抗氧化刑聯(lián)合使用。 茶多酚對(duì)細(xì)菌也有廣泛的抑制作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌及枯草桿菌等，最低抑菌濃度為0.005|％~0.01％。并可有效地抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，防齲齒的效果比氟化物好。但對(duì)真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均無(wú)抑制作用。 茶多酚可吸附食品中的異昧，因此具有一定的除臭作用，并可將高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。茶多酚對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。 我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：可用于含油脂醬料，最大使用量0.1g/kg；油炸食品、方便面，0.2g/kg；肉制品、魚(yú)制品，0.3g/kg；油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡料，0.4g/kg。以上茶多酚含量為40％—60％制劑(以油脂中幾茶素計(jì))。